Le laboratoire Food Traboule

Les food courts peuvent-ils être zéro déchet ? Il est le nouveau hot spot de la couronne gastronomique lyonnaise. Food Traboule, niché dans le Vieux-Lyon, a été pensé par Tabata et Ludovic Mey (également étoilés aux Apothicaires, Lyon 6) pour affirmer une identité écoresponsable. Visite guidée.
(Reportage réalisé avant la crise sanitaire du Covid-19 et la mise en place du confinement)


Food Traboule, on y déguste les classiques lyonnais détournés, frites de quenelle, nuggets de tabliers de sapeur, ou on y redécouvre le lobster roll, repensés par un groupe de jeunes chefs visionnaires autour des Mey. Butcher Brother, les Apothicaires, Substrat, La Meunière, Misto, Substrat – La Panifacture, LOBS… Ils ont apporté leur âme, leur identité dans cette ancienne Tour Rose qui a reçu pour l’occasion un glow up bien mérité. Il a fallu beaucoup de temps, des années, à Tabata et Ludovic Mey pour réfléchir à une gastronomie pour tous. Mais ils ont aussi fait le pari que débit pouvait rimer avec écoresponsabilité.

Food Traboule compte 12 restaurateurs, des dizaines de salariés, une moyenne de 1500 personnes servies par jour (2500 les weekends), soit 1800 repas quotidiens et une file d’attente qui ne finit pas de s’allonger au 29, rue du Bœuf. « Alors c’est presque une contradiction de vouloir créer un food court écoresponsable, explique Tabata Mey. Quand on pense food court, on pense street food et donc jetable ». C’est pourtant bien leur pari : zéro déchet, tout de suite.

Petit précis du zero waste en food court

C’est au sous-sol que tout se passe. Dans le ronronnement rassurant des machines et des frigidaires. Un long corridor blanc nous mène dans la salle dédiée au traitement des déchets, l’épine dorsale du food court. C’est dans cette une minuscule pièce que sont stockés des bidons bleus contenant les biodéchets de chaque box de restauration deux étages plus haut. Le tout se déverse dans de grandes cuves en métal d’1m3 chacune. Les déshydrateurs délivrent, après 2h30 à 92°C, un substrat encore chaud, riche en bonnes bactéries et sels minéraux. Cet engrais parfois odorant « aux accents de sucre muscovado » souligne Tabata est alors récupéré et destiné à être collecté pour devenir un fertilisant naturel.

Une semaine à Food Traboule représente une moyenne de 13000 repas servis et les déchets rejetés sont finalement contenus dans deux bacs de 120 litres chacun, seulement. Derrière l'opération capitale de la collecte, les Détritivores, entreprise sociale fondée en 2015 (dorénavant fusionnée avec les Alchimistes), acteurs français de la revalorisation du déchet.  Pour les machines, les chefs se sont tournés vers Dynamic Planet en partenariat avec GEB solutions pour acheter ces déshydrateurs coûtant à l’unité 16000 euros.

Les défis de la green table en food court

« Ce n’est pas de devenir écoresponsable qui fait peur aux chefs, c’est le changement d’habitude. Parce que c’est du travail. », explique Tabata. Même si la première semaine fut chaotique pour les cuisiniers, la fluidité a vite pris le pas sur la confusion. Des systèmes de bacs sont inclus dans leur espace cuisine pour un tri des déchets automatique, quasi-mécanique.

Tout semble simple, mais le grain de sable existe et il est de taille : beaucoup de fournisseurs peinent à se plier aux nouvelles règles. « Certaines entreprises sortent des gammes d’emballage dites écoresponsables et il faut peu de temps pour se rendre compte qu’elles ne le sont parfois pas du tout. Elles sont pour la plupart remplies de plastique ». Les chefs ont jeté leur dévolu sur une gamme d’emballages amidon de maïs, biodégradables. Les serviettes, le papier ? Tout est bio-compostable. Exit les couverts jetables, seulement du « dur ».

L’eau se devait d’être elle aussi contrôlée et une fontaine à eau a été mise à disposition des clients, aucune trace de bouteille plastique. Côté entretien, le food court a une surface de près de 900 m2 à désinfecter près de trois fois par jour. Pas de détergents agressifs mais une machine fait une nouvelle fois le travail : eau, électricité et sel produisent ensemble une solution chlorée très efficace et nettoyante. L’établissement fait appel aux services d’Aquama, acteur suisse de l’alternative écoresponsable de nettoyage.

Pour Tabata Mey, rien n’est insurmontable : « Bien sûr qu’il y a un surcoût. Mais c’est un engagement. Il s’agit du même schéma qu’avec les légumes bios autrefois. Ils étaient très chers et dorénavant, bio et non-bio sont quasiment au même prix. Plus les acteurs et les gens se pencheront sur le sujet, plus le marché se développera et les prix descendront. Mais c’est une responsabilité de chacun ».

Food Traboule
22, rue du Bœuf 69005 LYON
0487915533