21 octobre 2019

Plastique en restauration collective : les professionnels préparent l'échéance de 2025

Fin août, la ville de Nice a inauguré sa nouvelle cuisine centrale 100 % sans plastique. Contenants de cuisson, de réchauffe et de service… le site de fabrication des repas a éliminé complètement le plastique du processus, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. Ce faisant, la municipalité anticipe une mesure de la Loi Egalim qui oblige les collectivités de plus de 2 000 habitants de trouver des solutions alternatives au plastique « au profit de l'utilisation de matériaux inertes et durables », avant le 1er janvier 2025, dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires et ceux accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans (1)

Ce sont des collectifs de parents d'élèves qui, les premiers, ont alerté sur les risques sur la santé consécutifs à la libération de perturbateurs endocriniens dans le plastique lorsqu'il est chauffé. À Nice, le choix technique s'est porté sur la cuisson lente par immersion, réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Les repas sont conditionnés dans des barquettes en cellulose dégradables. 

Depuis un an, les professionnels de la restauration collective travaillent sur cette mutation. Abandonner la barquette en plastique implique de réorganiser tout le process, de la fabrication des repas à leur consommation dans les cantines. Inox, cellulose, verre, quelles sont les meilleures alternatives ? En juin dernier lors de la présentation du Livre Blanc  sur les alternatives aux conditionnements en plastique en restauration collective de l'Agores, Christophe Simon, directeur général du SIVU (Bordeaux), prévenait : « Il n’y a pas une réponse, mais des réponses face à la diversité des situations et des usages. » Les professionnels ont besoin de temps. Même si les élus des collectivités locales placés dans la perspective des prochaines municipales et les parents d'élèves inquiets ne l'entendent pas de cette oreille. 

(1) 2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants. 

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